Welcome207 제과 기능사 실기 다쿠와즈 제과 기능사 실기 시험 - 다쿠와즈 사진출처 : https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1524901&cid=48169&categoryId=48223 다쿠와즈 다쿠와즈반죽(거품 낸 흰자에 아몬드가루, 설탕, 밀가루를 더한 것)을 구워 갖가지 향의 크림을 샌드한 것. [제조 공정] 1) 반죽 제조법 : 머랭을 사용하는 반죽 2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료 terms.naver.com 시험시간 : 1시간 50분 반죽방법 : 거품형쿠키 - 머랭법 오븐온도 : 190-160도 재료계량 달걀흰자 : 330 설탕 : 99 아몬드분말 : 198 분당 : 165 박력분 : 54 버터크림(샌드용) : 218 - 충전용 재료는 계량시간에서 제외 요구사항 배합표의 각재료를 계량하여 재.. 2022. 1. 26. 제과기능사 실기 마드레느 제과기능사 실기 마드레느 시험시간 : 1시간 50분 반죽방법 : 1단계법 - 변형 반죽법 오븐온도 : 180/150 재료 : 박력분(400), 베이킹파우더(8), 설탕(400), 달걀(400), 레몬껍질(4), 소금(2), 버터(400) 요구사항 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(7분) 마드레느는 수작업으로 하시오. 버터를 녹여서 넣는 1단게법(변형반죽법)을 사용하시오. 반죽온도는 24도를 표준으로 하시오. 실온에서 휴지를 시키시오. 제시된 팬에 알맞은 반죽 양을 넣으시오. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 사전작업 오븐예열 가루 합친 후 체질 중탕 준비 휴지중에는 팬에 유지를 바르고 짤주머니와 원형깍지를 준비한다. 제품공정 1. 재료를 정확히 계량한다. (7분) 2. 레몬껍질을 다져 .. 2022. 1. 26. 제과 기능사 실기 버터쿠키 버터쿠키 만들기 시험시간 : 2시간 반죽방법 : 반죽형 쿠키 - 크림법 오븐온도 : 200/140 재료 : 박력분(400), 버터(280), 설탕(200), 소금(4), 달걀(120), 바닐라향(2) 요구사항 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. 반죽은 크림법으로 수작업 하시오. 반죽온도는 22도를 표준으로 하시오. 별 모양 까지를 끼운 짤주머니를 사용하여 2가지 모양짜기를 하시오.(8자, 장미모양) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 사전작업 오븐예열(200/140) 가루 합친 후 체질 짤주머니, 별모양 깍지 준비 주요공정 1. 재료를 정확히 계량한다. 2. 스텐볼에 버터를 넣고 거품기로 부드럽게 풀어준다. 3. 풀어준 버터에 설탕 소금을 넣고 풀어준다. (이때 설탕이 너무 많이 녹지 않도.. 2022. 1. 25. 제과 기능사 실기 시험 반죽 유형 제과 기능사 실기 시험 반죽 유형 1. 반죽형 반죽 (비중 0.75 ~ 0.85) 크림법 유지 + 설탕 (소금, 유화제, 향, 물엿) 반죽형 제법 중 가장 부피가 큰 제품을 얻을 수 있다. 쿠키를 제외한 크림법은 설탕을 완전히 녹여야 하므로 스크래핑(고무주걱으로 믹싱볼 옆면을 긁어 주는 것)을 해 주는 것이 좋다. 버터쿠키, 쇼트브레드쿠키, 파운드케이크, 마데라 컵 케이크, 초코머핀, 타르트가 해당된다. 블렌딩법 유지 + 밀가루 유지에 밀가루 입자를 피복한 후 나머지 건조 재료와 일부의 액체 재료를 넣어 혼합하고 최종 단계에 나머지 액체 재료를 넣어 믹싱하는 방법으로 부드러운 조직과 식감을 얻을 수 있는 제법이다. 사과파이, 호두파이가 해당된다. 복합법(크림별립법) (유지+노른자)+(흰자+설탕) 크림법(.. 2022. 1. 25. 이전 1 ··· 13 14 15 16 17 18 19 ··· 52 다음
