제과 기능사 실기8 제과 기능사 실기 치즈케이크 제과 기능사 실기 치즈케이크 만들기 재료계량 중력분 80g 버터 80g 설탕(A) 80g 설탕(B) 80g 달걀 240g 크림치즈 400g 우유 130g 럼주 10g 레몬주스 20g 전체공정시간 2시간 30분 반죽 : 별립법(계란 노른자와 흰자를 분리) 반죽온도 20도 비중 : 0.8 제시한 팬에 알맞도록 분할 굽기는 중탕으로 반죽은 전량을 사용하시오. 사전준비 오븐예열 (220 / 150)으로 예열 팬에 쇼트닝이나 버터를 발라준다. 녹인후 붓을 이용하면 빠르게 작업할 수 있다. 너무 과하게 바르지 않는다. 설탕도 과하지 않게 발라 준다. 모든 재료는 차갑지 않게 전처리 해준다. 치즈케이크 만들기 1. 가루를 체친다. 2. 흰자와 노른자를 분리한다. (노른자가 깨졌을 경우에는 달걀 껍질로 꺼내준다.) 3.. 2022. 2. 25. 제과 기능사 실기 호두파이 만들기 제과 기능사 실기 호두파이 만들기 시험시간 : 2시간 30분 반죽방법 : 블렌딩법 오븐온도 : 180/200 재료계량(7분) 중력분 400 노른자 40 소금 6 설탕 12 생크림 48 버터 160 물 100 요구사항 껍질 재료를 계량하여 진열하시오.(7분) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오. 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.(호두는 구워서 사용) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오. 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬 크기가 다를 경우 크기에 따라 가감) 반죽은 전량 사용하여 성형하시오. 사전준비 오븐설정 쇼트닝칠하기 가루체치기 물에 노른자 소금 설탕 생크림 섞기 재료공정 1. 재료계량을 정확히 한다.(7분) 2. 찬물에 소금과 설탕을 용해시킨다. 3. 생크림과 노른자를 물어서 물에.. 2022. 1. 28. 제과 기능사 실기 파운드케이크 제과 기능사 실기 파운드케이크 시험시간 : 2시간 30분 반죽방법 : 크림법 오븐온도 : 200/180 이후 180/160 사전에 반드시 오븐을 예열하고 계란을 미리 준비하여 온도가 낮지 않도록 한다. 유산지를 잘라 틀에 넣어 둔다. 재료계량(9분) 박력분 800 설탕 640 버터 640 유화제 16 소금 8 탈지분유 16 바닐라향 4 베이킹파우더 16 달걀 640 요구사항 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분) 반죽은 크림법으로 제조하시오. 반죽온도는 23도를 표준으로 하시오. 윗면을 터트리는 제품을 만드시오. 반죽 전량을 사용하여 성형하시오. 제품공정 1. 재료계량을 정확히 한다.(9분) 2. 믹싱기에 버터를 넣고 고속으로 풀어준다.(크림법) 믹싱볼 옆면을 계속 긁어 주면서 믹싱한다... 2022. 1. 27. 제과 기능사 실기 쇼트 브레드 쿠키 쇼트 브레드 쿠키 시험시간 : 2시간 반죽방법 : 반죽형쿠키 - 크림법 오븐온도 : 200/160 재료 : 박력분(600), 마가린(198), 쇼트닝(198), 설탕(210), 소금(6), 물엿(30), 달걀(60), 노른자(60), 바닐라향(3) 요구사항 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분) 반죽은 크림법으로 제조하시오. 반죽온도는 20도를 표준으로 하시오. 제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm 지름 5~6cm 정도로 정형하시오. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 달걀 노른자칠을 하여 무늬를 만드시오. 사전작업 오븐예열 : 200/160 가루 합친 후 체질 달걀 1개 + 노른자 3개 합치기 비닐준비 휴지중에는 밀대 쿠키틀 포크를 준비 배합표외 노른자 3개 분리 붓준비 주요.. 2022. 1. 27. 이전 1 2 다음
