제빵 기능사 실기9 제빵기능사 실기 단팥빵 제빵기능사 실기 단팥빵 재료(g) 강력분 900 물 432 이스트 63 제빵개량제 9 소금 18 설탕 144 마가린 108 탈지분유 27 달걀 136 충전재료 통팥앙금 1440 요구사항 재료계량(9분) 비상스트레이트법 반죽온도 30도 분할무게 50 팥앙금 40 단팥빵만들기 1. 유지를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 믹싱한다. 2. 클린업 단계가 되면 유지를 투입한다. 2단으로 10분정도 돌려준다. 3. 1차발효를 30분 정도 시켜준다. (비상스트레이트의 경우 30분이상 시켜주면 시간이 모자랄 수 있다.) 4. 1차발효중 팥 앙금을 40g씩 동그랗게 만들어 놓는다. 5. 1차 발효가 끝난 반죽을 50g씩 분할하고 둥글리기 한후 10분정도 휴지를 시켜준다. 6. 지름이 9cm가 넘지 않도록 성형을 하고 .. 2022. 3. 2. 제빵 기능사 실기 버터톱식빵 제빵 기능사 실기 버터톱 식빵 재료계량(g) 강력분 1200 물 480 이스트 48 제빵계량제 12 소금 22 설탕 72 버터 240 탈지분유 36 달걀 240 버터톱식빵 만들기 1. 버터를 제외한 나머지 재료를 믹싱볼에 넣는다. 2. 클린업 단계에서 버터를 넣는다. 3. 글루텐 발전 전도를 확인하며 반죽한다. 4. 1차 발효는 50분정도 시킨다. 5. 460g씩 분할하고 둥글리기 한다. 6. 둥글리기시 충분히 가스를 뻰다. 7. 중간발효를 충분히 한다. 20분 정도 하는 것이 좋다. 8. 반죽을 좁게 만들어 밀어 펴기를 한다. 아래 부분을 조금더 넓게 한다. (원루프형태) 9. 2차 발효는 틀 밑으로 1.5cm 될때까지 한다. 10. 칼집을 되도록 얇게 내고 버터를 살짝 발라준다. 11. 윗불 160 .. 2022. 2. 25. 제빵 기능사 실기 비상식빵 만들기 제빵 기능사 실기 비상식빵 만들기 재료계량 강력분 1200g 물 756g 이스트 48g 제빵개량제 24g 설탕 60g 쇼트닝 48g 탈지분유 36g 소금 24g 반죽온도 30도 글루텐 110% 1차발효 30분이하 비상식빵 만들기 1. 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 믹싱볼에 넣어준다. 2. 클린업 단계에서 버터를 넣는다. 3. 글루텐은 충분히 발전 시킨다. 4. 30분 1차 발효를 한다. 절대 30분을 넘지 않도록 주의한다. 5. 160g으로 분할 둥굴리기를 한다. 6. 중간 발효는 빵이 말랑말랑 할 때까지 충분히 시켜 준다. 7. 밀어펴기를 하여 가스를 뺀다. 8. 밀기와 3단 접기를 하고 말기는 나중에 한꺼번에 한다. 9. 팬닝을 할때에는 3개를 한꺼번에 넣어준다. 10. 2차발효는 틀아래 1cm.. 2022. 2. 25. 제빵 기능사 실시 소시지빵 시험시간 : 4시간 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분) 토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오 반죽 분할 무게는 70g씩 분할 하시오 반죽 전량을 사용하여 분할하고 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 12개 제조하여 제출하시오 충전물은 발효시간을 활용하여 제조하시오 정형모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오 강력분 640g 중력분 160g 생이스트 32g 제빵계량제 8g 소금 16g 설탕 88g 마가린 72g 탈지분유 40g 달걀 40g 물 416g 프랑크소세지 720g 양파 504g 마요네즈 238g 피자치즈 154g 케찹 164g 1. 유지를 제외한 가루재료를 믹싱볼에 넣고 3분정도 돌려 줍.. 2021. 12. 2. 이전 1 2 3 다음
