제빵 기능사 실기9 제빵 기능사 실시 모카빵 만들기 재료계량 11분 / 스트레이트법 / 클린업 단계에서 유지투입 / 반죽온도 27도 / 분할무게 250g / 비스킷 100g제조 / 토핑물 주어진 배합표에 의거 직접 제조 / 완제품 6개 제출 / 남은 반죽 감독관 지시에 따라 제출 / 타원형(럭비공) 모양으로 성형 강력분 850g 물 382.5(382)g 이스트 42.5(42)g 제빵개량제 8.5(8)g 소금 17(16)g 버터 102g 탈지분유 25.5(26)g 달걀 85(86)g 커피 12.75(12)g 건포도 127.5(128)g 재료개량후 건포도는 미리 미온수에 전처리를 합니다. 겨울에 시험 보는 경우에는 충분히 전처리를 해야 반죽의 온도가 내려가지 않습니다. 또한 흐르는 물에 씻은 후 바로 물기를 제거해 주어야 합니다. 물기가 많으면 반죽이 질어집.. 2021. 12. 1. 제빵 기능사 실기 시험 우유식빵 만들기 제빵 기능사 실기 시험 우유식빵 만들기 시험시간 3시간 40분 / 계량시간 8분 / 스트레이트법 / 클린업 단계에서 유지투입 / 반죽온도 27도 / 표준분할무게 180g / 분할무게 3개를 한 개의 식빵으로 한다. / 반죽 전량 사용하기 - 8분 이내에 계량 (재료 1개당 1분) 강력분 1200g / 우유 480g 물 348g / 이스트 48g / 제빵개량제 12g / 소금 24g / 설탕 60g / 쇼트닝 48g 1. 가루재료 투입 믹싱볼에 쇼트닝(유지)을 제외한 모든 재료를 넣고 저속(1단)으로 1분간 돌려 준후 중속(2단)으로 돌려 줍니다. 2. 유지투입 클린업 단계에서 유지를 넣어 줍니다. 유지를 넣은후 중속(2단)으로 최종단계까지 돌려 줍니다. 중간 중간 온도를 확인하여 과믹싱이 되지 않도록 주.. 2021. 11. 30. 제빵 기능사 실기 시험 단과자 크림빵 제빵기능사 실기 단과자 크림빵 만들기 배합표 비율(%) 재료명 무게(g) 100 강력분 800 53 물 424 4 이스트 32 2 제빵개량제 16 2 소금 16 16 설탕 128 12 쇼트닝 96 2 분유 16 10 달걀 80 201 계 1,608 1개당 30g 커스터드 크림 360 크림빵 1. 반죽전 준비사항 재료 계량에 필요한 스텐볼 2개이상, 종이우동그릇10개, 종이컵 10개, 계량용 숟가락, 준비 계량시 계량한 것과 하지 않은 것을 반드시 구분해야 한다. 긴장하여 헷갈리면 제대로된 반죽이 나오지 않는다. 커스터드 크림 계량은 반죽 시간에 포함되지 않는다. 2. 크림빵 만들기 재료 계량후 믹싱볼에 가루재료를 모두 넣는다. 믹서를 1단으로 하여 재료가 잘 섞이도록 1분간 돌린다. 물과 달걀을 넣고 1.. 2021. 10. 8. 제빵 기능사 실기 그리시니 제빵기능사 실기 그리시니 만들기 배합표 비율 재료명 무게(g) 100 강력분 700 62 물 434 3 이스트 21(22) 0.14 건조로즈마리 1(2) 2 소금 14 1 설탕 7(6) 12 버터 84 2 올리브유 14 요구사항 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오(스트레이트법) 반죽온도는 27 ℃를 표준으로 하시오. 분할무게는 30g 길이는 35~40cm로 성형하시오. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 그리시니 1. 반죽전 준비사항 재료 계량에 필요한 스텐볼 2개이상, 종이우동그릇10개, 종이컵 10개, 계량용 숟가락, 준비 계량시 계량한 것과 하지 않은 것을 반드시 구분해야 한다. 긴장하여 헷갈리면 제대로된 반죽이 나오지 않는다. 2. 그리시니 만들기.. 2021. 10. 8. 이전 1 2 3 다음
