제빵 기능사 실시 모카빵 만들기

<요구사항>
재료계량 11분 / 스트레이트법 / 클린업 단계에서 유지투입 / 반죽온도 27도 / 분할무게 250g / 비스킷 100g제조 / 토핑물 주어진 배합표에 의거 직접 제조 / 완제품 6개 제출 / 남은 반죽 감독관 지시에 따라 제출 / 타원형(럭비공) 모양으로 성형

<재료계량>
강력분 850g
물 382.5(382)g
이스트 42.5(42)g
제빵개량제 8.5(8)g
소금 17(16)g
버터 102g
탈지분유 25.5(26)g
달걀 85(86)g
커피 12.75(12)g
건포도 127.5(128)g

재료개량후 건포도는 미리 미온수에 전처리를 합니다. 겨울에 시험 보는 경우에는 충분히 전처리를 해야 반죽의 온도가 내려가지 않습니다.  또한 흐르는 물에 씻은 후 바로 물기를 제거해 주어야 합니다. 물기가 많으면 반죽이 질어집니다.

1. 재료 혼합
유지를 제외한 가루 재료와 물 달걀을 믹싱볼에 넣고 저속으로 돌려준후 어느정도 재료가 섞이면 중속으로 반죽을 돌립니다. (3분정도 믹서를 돌려준다.)

2. 유지투입
가루재료 혼합후 클린업 단계(반죽이 하나가 되어 믹싱볼 표면이 깨끗한 상태)가 되면 유지를 투입합니다.

3. 건포도 투입
글루텐이 90~100%인 최종 단계가 되면 건포도를 넣어 줍니다. 건포도가 충분히 섞일 수 있도록 신경써 줍니다.

4. 반죽온도 측정
건포도가 보이지 않도록 안으로 들어가게 표면을 정리 한 후 반죽온도 27도를 측정합니다.

5. 1차발효
발효실에 넣고 60분정도 1차발효를 시켜 줍니다.

6. 토핑물 제조
박력분 350g / 버터 70g / 설탕140g / 달걀 84g / 베이킹파우더 6g / 우유 42g / 소금 2g

1차 발효 하는 동안 토핑 재료 계량 및 크림법으로 믹싱해 줍니다.

토핑물은 누구보다 빨리 만들어 냉장휴지를 많이 시킨다.

1) 가루 재료 체치기
2) 버터 크림화 시키기
3) 크림화 된 버터에 설탕과 소금 넣고 크림화 시키기
4) 계란 2회 분할 투입
5)체친 가루 투입
6)우유 투입

모든 재료가 다 섞일 수 있도록 자르듯이 섞어 토핑물을 만듭니다. 너무 짖이겨 글루텐이 생기지 않도록 합니다.

비닐에 싸서 냉장 휴지를 시켜 줍니다. 크릭이 나야 하므로 설탕을 너무 많이 녹이지 않도록 합니다.

7. 분할 둥글리기 중간발효
반죽을 250g으로 분할합니다. 이때 건포도가 위에 올라오지 않도록 합니다.
분할후 중간발효를 10분정도 하여 반죽을 정리해 줍니다.

8. 팬준비
팬을 준비하여 성형 준비를 합니다.

9. 토핑물
토핑물은 100g씩 분할하여 럭비공 모양으로 만들어 줍니다.

10 성형
준비된 반죽을 타원형(럭비공 모양)으로 한 판에 3개씩 성형후 팬닝해 줍니다. 이음매는 밑으로 가게 하고 터지지 않도록 잘 봉해 줍니다.

11 토핑반죽 씌우기
100g씩 분할된 토핑물을 한쪽 타원형 긴 방향으로 밀어줍니다. 길이는 옆면을 감쌀 정도로 합니다. 이때 토핑 반죽을 너무 치대면 설탕이 녹아 크랙이 생기지 안생기르모 주의 하여 밀대로 밀어줍니다.

12 2차발효
발효실에 넣고 25분정도 2차 발효를 시켜 줍니다.
이때 오븐은 190(윗불) / 160(아랫불) 으로 예열해 줍니다.

13 굽기
예열된 오븐에서 굽고 2/3정도 색이 나면 한번 돌려주어 전체적으로 고른 색이 나도록 합니다.

모카빵은 토핑물이 너무 녹지 않도록 주의 해 주어야 하며 토핑물을 밀대로 밀어줄때 반드시 밑에 덧가루를 뿌려 바닥에 붙지 않도록 해야 합니다.

모두 모두 합격 하세요