제빵 기능사 실기 시험 단과자 크림빵

제빵기능사 실기 단과자 크림빵 만들기 

 

배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	800
53	물	424
4	이스트	32
2	제빵개량제	16
2	소금	16
16	설탕	128
12	쇼트닝	96
2	분유	16
10	달걀	80
201	계	1,608
1개당 30g	커스터드 크림	360

 

크림빵

1. 반죽전 준비사항 

 

• 재료 계량에 필요한 스텐볼 2개이상, 종이우동그릇10개, 종이컵 10개, 계량용 숟가락,  준비
• 계량시 계량한 것과 하지 않은 것을 반드시 구분해야 한다. 긴장하여 헷갈리면 제대로된 반죽이 나오지 않는다. 
• 커스터드 크림 계량은 반죽 시간에 포함되지 않는다. 

2. 크림빵 만들기

 

• 재료 계량후 믹싱볼에 가루재료를 모두 넣는다.  
• 믹서를 1단으로 하여 재료가 잘 섞이도록 1분간 돌린다.
• 물과 달걀을 넣고 1단으로 1분간 돌린다. 
• 모든 재료가 한 덩어리가 되면 유지를 넣는다. 
• 스크래퍼를 믹싱 볼을 깨끗이 긁어 주며 반죽이 하나가 되되록 한다. 
• 중간중간 적외선 온도계와 탐침봉 온도계로 반죽 온도를 체크한다. 
• 반죽 표면을 매끄럽게 하여 용기에 넣는다. 
• 비닐을 반죽에 안닿게 넣고 1차발효를 한다. 
• 1차발효는 시간보다는 반죽이 부푼상태 또는 용기를 흔들어 보아 가벼운 느낌이 있는 상태를 기준으로 한다. 시간은 약 45-50분정도이다. 
• 반죽을 들어 올렸을 때 아래 부분에 거미줄이 생기면 된다. 
• 반죽을 45g씩 분할 둥글리기를 한다. 
• 분할시 추가하려는 반죽은 반죽 밑으로 놓는다. 
• 24개 성형을 하고 남은 반죽은 감독관의 지시에 따른다. 
• 10분에서 15분 정도 중간 발효를 한다. 
• 이때 미리 커스터드 크림을 준비해 놓는다. 
• 중간 발효 후 매끄러운 면이 위로 오게 하여 밀대로 타원형을 만든다. 크림빵 제조시 반죽의 밀어펴기는 무조건 길게 한다. (길이 17cm, 폭 8cm)
• 크림을 넣지 않는 12개의 반죽은 아래 부분만 기름칠을 하여 반으로 접는다. 이때 윗면이 아랫면보다 조금 앞으로 나와야 한다. 
• 저울위에서 30g씩 크림을 넣은 후 가장 자리를 눌러 잘 오므린다. 
• 오므린 반죽에 스크래퍼로 1.5~2cm 정도 칼집을 내준다. 칼집이 작으면 완성시 갈라짐이 없을 수 있다. 
• 충전물이 들어 있는 것을 위로 하여 발효실에 넣는다. 
• 2차발효는 약40분 정도 진행한다. 철판을 흔들었을때 찰랑찰랑 흔들리는 정도가 좋다. 
• 2차발효를 충분히 하지 않으면 빵이 튀어 오른다. 
• 굽기는 윗불 200℃ 아랫불 140℃ 온도에서 12분 ~ 15분 정도 굽는다.
• 약10분후 철판을 돌려준다. 

3. 핵심사항

 

• 믹싱이 부족하고 중간 발효 시간이 짧은 경우 또한 크림 충전 후 위 반죽을 다 덮지 못하게 되면 밑 반죽이 보인다. 
• 크기를 작게 자르거나 크림이 한쪽으로 밀리면 세어 나올 수 있기 때문에 주의해야 한다. 
• 믹싱이 부족하고 크기를 작게 밀면 빵이 퉁퉁하게 나온다. 반죽은 길게 밀어야 한다. 
• 크림이 질 경우 가운데 색이 연하게 나올 수 있다.