제빵 기능사 실기 그리시니

제빵기능사 실기 그리시니 만들기

 

 

배합표

비율          재료명          무게(g)

100          강력분           700

62              물              434

3            이스트          21(22)

0.14    건조로즈마리      1(2)

2             소금            14

1             설탕           7(6)

12           버터            84

2         올리브유         14

요구사항

배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오

전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오(스트레이트법)

반죽온도는 27 ℃를 표준으로 하시오.

분할무게는 30g 길이는 35~40cm로 성형하시오.

반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

그리시니 

 

1. 반죽전 준비사항 

 

• 재료 계량에 필요한 스텐볼 2개이상, 종이우동그릇10개, 종이컵 10개, 계량용 숟가락,  준비
• 계량시 계량한 것과 하지 않은 것을 반드시 구분해야 한다. 긴장하여 헷갈리면 제대로된 반죽이 나오지 않는다. 

2. 그리시니 만들기

 

• 재료 계량후 믹싱볼에 가루재료(강력분, 소금, 건조 로즈마리, 설탕, 버터)를 모두 넣는다. 
• 올리브유는 물에 희석하여 물과 함께 넣는다. 
• 1단 2분으로 돌린다.
• 반죽이 한덩어리가 되면 2단으로 10분 정도 돌려 반죽이 한 덩어리가 되게 한다. 
• 반죽온도를 체크한다. (적외선 온도계와 막대침 온도계를 병행하여 사용한다.) 
• 탄력이 강한 상태에서 반죽을 마무리 한다. 
• 반죽 표면을 매끄럽게 하여 볼에 담고 비닐을 덮어 1차 발효를 한다. 
• 1차 발효는 30분 정도 한다. 
• 1차 발효 후 30g씩 분할 둥글리기 한다. 
• 분할시 모자라는 반죽은 반죽 밑으로 넣는다. (표면 매끄럽게 하기 위함)
• 분할한 반죽을 손바닥으로 눌러 가스를 빼고 공기가 차지 않게 단단하게 만다. 
• 이때 길이는 9cm정도로 한다. 
• 반죽에 비닐을 씌워 10~15분 중간 발효를 한다. 
• 중간 발효후 반죽을 35~40cm로 성형한다. 
• 한판에 10개정도 팬닝한다. 
• 팬닝시 먼저 가운데 한개를 놓고 나머지를 옆으로 놓는다. 간격이 맞지 않아 다시 들어올리게 되면 반죽의 길이가 달라지기 때문이다. 
• 팬닝한 반죽은 양쪽 끝을 잡아올려 길이를 전체적으로 균일하게 만든다. 
• 2차 발효는 30분 진행한다. 
• 약 2배정도 부풀면 굽기를 진행한다. 굽기전 오븐예열을 반드시 한다. 
• 윗불 200℃ 아랫불 150℃ 온도에서 15분 ~ 20분 정도 굽는다. 
• 약간 높은 온도에서 구워야 황금갈색이 나며 구웠을 때 바삭한 느낌이 있어야 한다.

3. 핵심사항

• 굽기 중 밑불 온도가 높으면 한쪽으로 휜다.
• 중간발효를 충분히 하지 않거나 1차로 밀어늘린 반죽 중 나중에 한 반죽을 먼저 성형하면 길이가 줄어들 수 있다.
• 성형시 두께가 일정하지 않으면 색이 고르지 못한다. 
• 굽기 시간이 짧거나 성형시 두께가 두껍고, 길이가 짧으면 부러지지 않고 휘어진다. 
• 두께와 굵기가 일정해야 오븐에서 구웠을 때 비슷한 색깔이 난다.