제빵기능사 실기 단팥빵(비상스트레이트)

제과기능사 실기 단팥빵 만들기 

배합표

비율          재료명          무게(g)

100          강력분           900

48              물              432

7            이스트          63(64)

1          제빵개량제         9(8)

2             소금              18

16           설탕             144

12         마가린            108

3         탈지분유          27(28)

15          달걀            135(136)

 

충전물

150      통팥앙금        1,440        

 

 

 

단팥빵 (비상스트레이트)

1. 반죽전 준비사항 

 

• 재료 계량에 필요한 스텐볼 2개이상, 종이우동그릇10개, 종이컵 10개, 계량용 숟가락,  준비
• 계량시 계량한 것과 하지 않은 것을 반드시 구분해야 한다. 긴장하여 헷갈리면 제대로된 반죽이 나오지 않는다. 

2. 1차 발효중

 

• 저울, 알뜰주걱, 스크랩퍼, 덧가루, 앙금주걱, 목란, 철판3장 준비
• 팥 앙금 40g씩 분할 계량
• 오븐온도 예열하기 (윗불 200도, 아랫불 140도) 
• 중간중간 설거지와 테이블 정리 필수

3. 단팥빵 만들기

 

• 가루재료를 믹싱볼에 넣는다. (순서는 크게 상관 없음) 1단으로 20초 정도 돌린다. 
• 물과 달걀을 넣고 1단으로 2분정도 돌린다. 
• 재료가 한덩어리가 되면 유지를 넣는다. 
• 유지 투입후 2단으로 10분정도 돌린다. (반죽 상태와 온도체크)
• 온도계는 적외선 온도계와 막대형 온도계를 병행하여 사용한다. 
• 스텐볼에 반죽을 넣고 비닐을 덮어 1차 발효를 시작한다. 
• 비상스트레이트법은 1차 발효를 30분만 진행한다. 시간엄수
• 1차 발효중 팥앙금을 40g씩 분할하여 동그랗게 만들어 놓는다. 
• 손실이 발생할 수 있으니 조금 넉넉하게 앙금을 가지고 온다. 
• 앙금 분할시 손에 장갑을 끼면 위생적으로 보일 수 있다. 
• 앙금이 마르지 않게 비닐로 덮어 잘 보관한다. 
• 1차발효 반죽을 꺼내고(30분후) 50g씩 분할과 둥글리기를 진행한다. 
• 둥글리기후 비닐을 덮어 발효실에 넣어 중간발효를 10~15분 한다. 
• 손으로 눌렀을때 가벼운 느낌이면 중간 발효가 끝난 것이다. 
• 12개씩 3개의 팬에 팬닝한다. 
• 구멍을 낼 것인지 아닌지 감독관의 지시에 따른다. 
• 반죽을 손으로 눌러펴 약9cm정도 원형으로 만든다. 
• 앙금을 올리고 앙금이 감싸질 정도로 눌러준다. 앙금은 가운데 올 수 있도록 하며 마무리는 확실하게 해야 한다. 
• 앙금 주것은 가급적 손에서 내려 놓지 않는다. 
• 성형한 반죽은 목란의 평평한 부분으로 눌러 직경 9cm정도가 되도록 원형으로 만든다.
• 목란의 둥근 부분을 가운데 두고 누른 후 옆으로 돌려 반죽을 넓힌다. 
• 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 앙금 주걱으로 가운데 2곳에 구멍을 낸다. 
• 팬닝 완료후 2차발효는 35분 ~ 40분정도 진행한다. 
• 비상스트레이트 법이기 때문에 1.5배 정도 부풀면 바로 굽기에 들어간다. 
• 윗불 200℃ 아랫불 140℃ 온도에서 10분 ~ 15분 정도 굽는다. 
• 10분후 철판을 앞뒤로 돌려 준다. 

4. 핵심사항

 

• 비상법은 이스트의 많은 양과 높은 반죽온도를 반영하여 굽기 시 팽창이 급속히 일어난다. 따라서 1차발효의 효과보다는 빠른 시간에 제조를 하는 것을 우선으로 한다. 무조건 1차 발효는 30분 한다. 
• 손으로 분할을 하여도 되지만 감독관이 분할양을 확인 할 수 있으니 반드시 저울로 확인하여 분할을 진행한다. 
• 팥 앙금은 가운데 오도록 해야 한다. 그러지 않으면 제품 완성시 튀어 오를 수 있다. 반드시 주의 해야 한다. 
• 성형시 덧가루를 많이 사용하거나 굽기중 철판을 돌려주지 않으면 색이 고르지 않게 나올 수 있다. 
• 너무 넓게 구멍을 내거나 앙금 온도가 반죽 온도보다 낮고 2차 발효 시간이 부족하면 도넛 모양의 단팥빵이 나올 수 있다. 
• 앙금의 설탕 녹은 액체가 많거나 구멍을 넓게 내지 않은 경우, 앙금이 가운데 오지 않고 위로 쏠려 있을때 구멍이 나지 않을 수 있다. 
• 반죽을 덜하였거나 발효 시간이 부족하고 이음매를 단단히 봉하지 않은 경우 밑면에 앙금이 보일 수 있다. 

 

재료 계량 - 시간 내에 계량, 정리정돈

반죽 - 유지투입(클린업 단계) 믹싱단계(최종 단계보다 20~25% 더 믹싱) 반죽온도 30℃

발효 - 1차발효(15~30분) 2차발효(20~30분)

굽기 - 윗불 200℃ 아랫불 140℃ 온도에서 10분 ~ 15분

 

모두 합격 하세요*^^*