제빵 기능사 실기 시험 우유식빵 만들기

제빵 기능사 실기 시험 우유식빵 만들기 

우유식빵

<요구사항>

시험시간 3시간 40분 / 계량시간 8분 / 스트레이트법 / 클린업 단계에서 유지투입 / 반죽온도 27도 / 표준분할무게 180g / 분할무게 3개를 한 개의 식빵으로 한다. / 반죽 전량 사용하기 

 

<재료계량> - 8분 이내에 계량 (재료 1개당 1분)

강력분 1200g / 우유 480g 물 348g / 이스트 48g / 제빵개량제 12g / 소금 24g / 설탕 60g / 쇼트닝 48g 

<공정>

1. 가루재료 투입 

믹싱볼에 쇼트닝(유지)을 제외한 모든 재료를 넣고 저속(1단)으로 1분간 돌려 준후 중속(2단)으로 돌려 줍니다. 

2. 유지투입

클린업 단계에서 유지를 넣어 줍니다. 유지를 넣은후 중속(2단)으로 최종단계까지 돌려 줍니다. 중간 중간 온도를 확인하여 과믹싱이 되지 않도록 주의 합니다. 반죽온도를 27도로 맞춰 줍니다. 

3. 1차발효

발효실 온도 27도 상대습도 75~80%로 약 한시간 정도 발효를 시켜 줍니다. 1차 발효는 반죽이 2배 정도 부풀어 오를 때가지 합니다. 

4. 분할 둥글리기

발효실에서 꺼낸 반죽은 180g씩 분할 둥글리기 합니다. 분할 둥글리기시 표면이 상하지 않도록 주의 하여 둥글리기를 합니다. 

5. 중간발효

둥글리기 된 반죽을 실온에서 비닐을 덮어 10분정도 시켜 줍니다. 

6. 팬준비

일반 식빵팬 4개를 준비합니다. 

7. 성형

성형은 삼봉형으로 합니다. 

분할된 반죽을 밀대로 펴서 타원형 형태로 만들어 줍니다. 밀대로 밀때 가운데를 중심으로 동일한 힘으로 가하여야 나중에 반죽이 한쪽으로 기우는 것을 막을 수 있습니다. 

삼단 접기를 할때 분할비율을 정확히 맞추고 말때는 가운데가 밖으로 나오지 않도록 신경써서 반죽을 말아 줍니다. 

이음매는 반드시 아래로 가게 하여 꼼꼼하게 마무리 합니다. 

반죽은 3개를 동시에 잡아 틀어 넣어 줍니다. 따로 넣을 경우 길이의 폭이 달라 질 수 있습니다. 

8. 2차 발효

2차 발효는 40분 정도 진행합니다. 2차 발효는 시간보다 틀 위로 0.5cm 되는 시점을 발효 완료 시점으로 합니다. 

9. 굽기(2차 발효시 오븐 예열을 해 줍니다.)

윗불(175도) 아랫불(180도)로 예열된 오븐에 25분 전후로 구워 줍니다. 

윗면색이 나면 윗불온도만 100도로 낮춰 줍니다. 

옆면 색이 잘 나올 수 있도록 구워 줍니다. 

10. 피드백

말린 모양이 선명하게 나와야 합니다. 

일정한 모양으로 말아주어야 합니다. 

삼봉형 모양이 일정하게 나와야 합니다. 가운데가 조금 더 올라온느 것은 상관 없습니다. 

우유식빵은 반죽이 연해 성형할때 잘 찢어지므로 주의하여 성형합니다. 

옆면 색이 나지 않을때 꺼내면 주저 앉을 수 있으니 주의 합니다. 

열심히 연습하여 꼭 합격하시길 소망합니다.