제빵 기능사 실시 소시지빵

시험시간 : 4시간

<요구사항>
반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)
토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오
반죽은 스트레이트법으로 제조하시오
반죽온도는 27도를 표준으로 하시오
반죽 분할 무게는 70g씩 분할 하시오
반죽 전량을 사용하여 분할하고 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 12개 제조하여 제출하시오
충전물은 발효시간을 활용하여 제조하시오
정형모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오

<재료계량>
강력분 640g
중력분 160g
생이스트 32g
제빵계량제 8g
소금 16g
설탕 88g
마가린 72g
탈지분유 40g
달걀 40g
물 416g

<토핑및 충전물>
프랑크소세지 720g
양파 504g
마요네즈 238g
피자치즈 154g
케찹 164g

1. 유지를 제외한 가루재료를 믹싱볼에 넣고 3분정도 돌려 줍니다.
2. 클린업 단계에서 유지를 투입합니다.
3. 중속으로 12분정도 돌려주면 반죽이 완성됩니다.
4. 반죽온도를 27도로 맞추어 줍니다.
5. 1차발효는 40분정도 해줍니다. 시간이 모자랄 수 있습니다.
6. 1차발효시 토핑물을 만들어 줍니다.
7. 70g 으로 분할합니다.
8. 중간발효는 10분정도 시켜줍니다.
9. 성형은 낙엽모양과 꽃잎 모양으로 해줍니다.
낙엽모양을 가위질 8번 소세시 9등분으로 해주시고 꽃잎모양은 가위질 9번 소세지 10등분으로 할때 모양이 예쁘게 나옵니다.
10. 2차 발효는 20분 정도 해줍니다.
11. 2차 발효시 오븐 온도를 210도(윗불) 180(아랫불)로 해줍니다. 윗불의 온도를 높여주는 이유는 양파의 수분 때문입니다.
12. 2차 발효가 끝난 반죽에 양파를 올려주고 피자치즈를 뿌린후 케찹도 뿌려줍니다. 빵위로 케찹을 뿌리면 케찹이 타서 검은색이 되니 주의 하세요.
13. 윗불 210도 아랫불 180도에서 10~15분 정도 구워줍니다.

소시지빵은 전체적으로 균일한 색상과 크기 그리고 케찹의 일정도가 중요합니다. 전체적으로 통일된 느낌이 들 수 있도록 만드시면 합격할 것입니다.

여러분 모두모두 합격하세요 화이팅^^