제빵 기능사 실기 비상식빵 만들기

제빵 기능사 실기 비상식빵 만들기

재료계량

강력분 1200g
물 756g
이스트 48g
제빵개량제 24g
설탕 60g
쇼트닝 48g
탈지분유 36g
소금 24g

반죽온도 30도
글루텐 110%
1차발효 30분이하

비상식빵 만들기
1. 버터를 제외한 모든 재료를 혼합하여 믹싱볼에 넣어준다.
2. 클린업 단계에서 버터를 넣는다.
3. 글루텐은 충분히 발전 시킨다.
4. 30분 1차 발효를 한다. 절대 30분을 넘지 않도록 주의한다.
5. 160g으로 분할 둥굴리기를 한다.
6. 중간 발효는 빵이 말랑말랑 할 때까지 충분히 시켜 준다.
7. 밀어펴기를 하여 가스를 뺀다.
8. 밀기와 3단 접기를 하고 말기는 나중에 한꺼번에 한다.
9. 팬닝을 할때에는 3개를 한꺼번에 넣어준다.
10. 2차발효는 틀아래 1cm까지 해준다.
11. 윗불 160도 아랫불 175도로 27분정도 구워준다.
12. 굽기후 충격을 주어 틀에서 식빵을 제거 한다.