제빵기능사 실기 단팥빵

제빵기능사 실기 단팥빵

재료(g)
강력분 900
물 432
이스트 63
제빵개량제 9
소금 18
설탕 144
마가린 108
탈지분유 27
달걀 136

충전재료
통팥앙금 1440

요구사항
재료계량(9분)
비상스트레이트법
반죽온도 30도
분할무게 50 팥앙금 40

단팥빵만들기

1. 유지를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 믹싱한다.
2. 클린업 단계가 되면 유지를 투입한다. 2단으로 10분정도 돌려준다.
3. 1차발효를 30분 정도 시켜준다. (비상스트레이트의 경우 30분이상 시켜주면 시간이 모자랄 수 있다.)
4. 1차발효중 팥 앙금을 40g씩 동그랗게 만들어 놓는다.
5. 1차 발효가 끝난 반죽을 50g씩 분할하고 둥글리기 한후 10분정도 휴지를 시켜준다.
6. 지름이 9cm가 넘지 않도록 성형을 하고 2차 발효를 충분히 시켜준다.
7. 윗불 190도 아랫불 170도에서 10~15분정도 구워준다.

유의사항
비상법은 많은 이스트와 높은 반죽온도에서 시작하므로 1차 발효는 30분 정도만 해준다.
팔앙금을 덮기 위해 봉할 반죽을 잡아 끌어올려 이음매를 봉할 때 많은 반죽이 모이면 상대적으로 제품표면의 반죽양이 적어 앙금이 비출 수 있으므로 주의하며 팥 앙금이 가운데 오도록 만들어야 한다. 또한 구멍이 올라오지 않도록 신경써야 한다.