제과기능사 실기 마드레느

제과기능사 실기 마드레느

시험시간 : 1시간 50분
반죽방법 : 1단계법 - 변형 반죽법
오븐온도 : 180/150
재료 : 박력분(400), 베이킹파우더(8), 설탕(400), 달걀(400), 레몬껍질(4), 소금(2), 버터(400)

요구사항
배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(7분)
마드레느는 수작업으로 하시오.
버터를 녹여서 넣는 1단게법(변형반죽법)을 사용하시오.
반죽온도는 24도를 표준으로 하시오.
실온에서 휴지를 시키시오.
제시된 팬에 알맞은 반죽 양을 넣으시오.
반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

사전작업
오븐예열
가루 합친 후 체질
중탕 준비
휴지중에는 팬에 유지를 바르고 짤주머니와 원형깍지를 준비한다.

제품공정

1. 재료를 정확히 계량한다. (7분)
2. 레몬껍질을 다져 놓는다.
3. 버터를 중탕으로 녹인다. (50도 이하)
4. 달걀을 거품이 생기지 않게 풀어준다. (35도이하)
5. 체질한 가루(박력분, 베이킹파우더)에 설탕, 소금 풀어준 달걀을 넣는다.
6. 기포가 생기지 않도록 천천히 섞어준다.
7. 다진 레몬껍질을 넣고 섞는다.
8. 중탕으로 녹인 버터를 넣고 기포가 생기지 않도록 천천히 저어준다.
9. 반죽에 비닐을 씌우고 15~20분간 실온에서 휴지를 시켜준다.
10. 휴지 하는 동안 마드레느팬에 쇼트닝(또는 버터)를 손이나 붓을 이용하여 잘 바른다.
11. 짤주머니에 반죽을 넣는다. (이때 반죽이 위로 올라오지 않도록 한다.)
12. 짤주머니를 이용하여 팬에 약80%만 팬닝한다.(양을 일정하게 해야 한다.)
13. 윗불 180도 아랫불 150도에서 15분 전후로 구워준다. (제품의 윗면이 터질 수 있으므로 너무 높은 온도에서 굽지 않는다.)
14. 팬에서 분리할 때는 위에서 아래로 밀면서 분리시킨다.