제과 기능사 실기 쇼트 브레드 쿠키

쇼트 브레드 쿠키

시험시간 : 2시간
반죽방법 : 반죽형쿠키 - 크림법
오븐온도 : 200/160
재료 : 박력분(600), 마가린(198), 쇼트닝(198), 설탕(210), 소금(6), 물엿(30), 달걀(60), 노른자(60), 바닐라향(3)

요구사항
배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)
반죽은 크림법으로 제조하시오.
반죽온도는 20도를 표준으로 하시오.
제시한 정형기를 사용하여 두께 0.7~0.8cm 지름 5~6cm 정도로 정형하시오.
반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
달걀 노른자칠을 하여 무늬를 만드시오.

사전작업
오븐예열 : 200/160
가루 합친 후 체질
달걀 1개 + 노른자 3개 합치기
비닐준비
휴지중에는 밀대 쿠키틀 포크를 준비 배합표외 노른자 3개 분리 붓준비

주요공정
1. 재료 계량을 정확히 한다. (9분)
2. 스텐볼에 마가린과 쇼트닝을 넣고 부드럽게 풀어준다.
3. 설탕 물엿 소금을 넣고 크림화 한다.
4. 달걀을 조금씩 부으며 크림화를 진행한다. 크림화를 너무 많이 하면 달걀이 질어 질 수 있다.
5. 체칠한 가루재료(박력분, 바닐라향)을 넣고 섞는다. 이때 글루텐이 너무 많이 형서되면 쿠키가 단단해 질 수 있다.
6. 가루재료가 보이지 않으면 반죽을 비닐로 옮긴다.
7. 치대는 느낌 보다는 부드럽게 접어 준다는 느낌으로 반죽을 완성한다.
8. 비닐에 감싸 약20~30분 동안 냉장 휴지를 한다. (손가락으로 눌로 자국이 남아 있으면 휴지가 완성된 상탱이므로 이때 일정한 모양, 크기, 두께, 간격으로 성형한다.)
9. 밀대로 일정하에 밀어 편다.(모나미 볼펜 두께로 밀면된다.)
10. 덧가루를 너무 많이 사용하지 않도록 한다.
11. 쿠키틀로 찍어서 팬닝한다.
12. 윗면에 붓으로 노른자를 두번 바른다.
13. 노른자가 마르기 전에 플라스틱 포크로 무늬를 만들어 준다.
14. 윗불 200도 아랫불 160도에서 약 15분간 구워준다.