제과 기능사 실기 호두파이 만들기

제과 기능사 실기 호두파이 만들기

시험시간 : 2시간 30분

반죽방법 : 블렌딩법

오븐온도 : 180/200

재료계량(7분)

중력분 400

노른자 40

소금 6

설탕 12

생크림 48

버터 160

물 100

요구사항

껍질 재료를 계량하여 진열하시오.(7분)

껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.

충전물은 개인별로 각자 제조하시오.(호두는 구워서 사용)

구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.

제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬 크기가 다를 경우 크기에 따라 가감)

반죽은 전량 사용하여 성형하시오.

사전준비

오븐설정

쇼트닝칠하기

가루체치기

물에 노른자 소금 설탕 생크림 섞기

재료공정

1. 재료계량을 정확히 한다.(7분)

2. 찬물에 소금과 설탕을 용해시킨다. 

3. 생크림과 노른자를 물어서 물에 섞는다. 

4. 작업대에서 체잘한 중력분 위헤 버터를 넣고 스크래퍼를 이용하여 콩알만한 크기로 다진다. 

5. 반죽 가운데를 우물처럼 만든 후 혼합한 재료를 넣고 스크래퍼로 섞는다. 

6. 반죽을 한 덩어리로 만든 후 비닐에 감싸 약30분 동안 냉장휴지 시킨다.  반죽을 많이 치대지 않는 것이 중요하다. 글루텐 형성을 막아야 한다. 

7. 예열된 오븐에 호두를 살짝 구워 전처리 한다. 

8. 스텐볼에 물 설탕 계피가루 물엿을 넣은 후 설탕이 완전히 녹을 때까지 중탕한다. 

9. 기포가 생기지 않도록 달걀을 풀어준 후 섞는다. 

10. 완성된 충전물을 체를 이용하여 거룬 후 스텐볼의 크기에 맞게 자른 위생지를 덮어 기포를 제거한다. 

11. 팬에 쇼트닝과 밀가루를 바른다. 

12. 휴지시킨 반죽을 분할하여 살짝 치댄 후 밀대를 이용하여 밀어편다. 

13. 밀어편 반죽을 틀 안에 넣은후 스크래퍼를 이용하여 끝부분을 자른다. 

14. 손가락을 이용하여 물결 모양으로 정형한다. 

15. 전처리한 호두를 틀에 나누어 넣은 후 충전물을 고르게 넣는다. (150도에서 10분정도 구워준다.)

16. 윗불 180도 아랫불 200도에서 40분 전후로 굽는다. 파이류는 덜 익으면 제품이 주저앉거나 부서 질 수 있기 때문에 아랫불을 높게 한다. 

 

충전물양이 적거나 오븐 위불온도가 높고 굽기를 오래 하였다면 충전물이 갈라질 수 있다. 

기포제거를 하지 않으면 충전물에 기포가 많아진다. 

팬에 쇼트님이 밑면에 고이거나 반죽 두께가 얇고 오븐 밑불이 약하면 밑부분이 익지 않을 수 있다.

반죽과 팬 사이에 공기가 차 있거나 포크 구멍을 내지 않는 경우 밑부분이 들어갈 수 있다.