제과 기능사 실기 다쿠와즈

제과 기능사 실기 시험 - 다쿠와즈

사진출처 : https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1524901&cid=48169&categoryId=48223

다쿠와즈

시험시간 : 1시간 50분
반죽방법 : 거품형쿠키 - 머랭법
오븐온도 : 190-160도

재료계량

달걀흰자 : 330
설탕 : 99
아몬드분말 : 198
분당 : 165
박력분 : 54
버터크림(샌드용) : 218 - 충전용 재료는 계량시간에서 제외

요구사항
배합표의 각재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분)
머랭을 사용하는 반죽을 만드시오.
표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오.
다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오.
반죽은 전략을 사용하여 성형하시오.

사전작업
오븐예열
가루 합친 후 체질
달걀 흰자 분리
평철판에 실리콘페이퍼깔기
짤주머니 원형깍지 준비

주요공정

1. 재료 계량을 정확히 한다.(5분)
2. 가루재료를 2회이상 채질한다.(아몬드분말, 분당, 박력분)
3. 흰자를 분리하여 바로 믹싱기에 휘핑해 준다.
4. 설타을 2~3회 나누어 넣으면서 80~90%정도까지 머랭을 만들어 준다.
머랭을 들어올려 흔들었을때 빳빳하게 솟아날 정도로 한다.
5. 머랭에 체질한 가루재료인 아몬드분말, 분당, 박력분을 섞는다.
6. 과도하게 섞으면 반죽이 질어 질 수 있으니 머랭이 조금 남아 있을 때까지만 섞는다.
7. 짤주머니에 반죽을 넣는다. 짤주머니는 좀 큰 것으로 준비한다.
8. 평철판에 실리콘페이퍼를 깔고 다쿠와즈 팬을 올려놓는다. 실리콘페이퍼에 짜면 잘 떨어진다.
9. 타쿠와즈팬에 반죽을 짜 넣는다.
10. 모든 팬을 다 짜 준후 스크래퍼로 싹 긁어 평평하게 해주고 긁어 모은 반죽은 다시 다음 판 짤 때 써야하니 모아둔다.
11. 분당을 골고루 뿌려준다. 분당이 뭉치면 색이 나지 않으므로 골고루 뿌려주고 체로 친 후 바로 오븐에 굽는다.
12. 윗불 190도 아랫불 160도에서 약15~20분 전후로 굽는다.
13. 식힌 후 한쪽에 샌드용 크림을 얇게 바르고 2개씩 붙인다.