제과 기능사 실기 시험 반죽 유형

제과 기능사 실기 시험 반죽 유형

1. 반죽형 반죽 (비중 0.75 ~ 0.85)

크림법

유지 + 설탕 (소금, 유화제, 향, 물엿)
반죽형 제법 중 가장 부피가 큰 제품을 얻을 수 있다.
쿠키를 제외한 크림법은 설탕을 완전히 녹여야 하므로 스크래핑(고무주걱으로 믹싱볼 옆면을 긁어 주는 것)을 해 주는 것이 좋다.
버터쿠키, 쇼트브레드쿠키, 파운드케이크, 마데라 컵 케이크, 초코머핀, 타르트가 해당된다.

블렌딩법

유지 + 밀가루
유지에 밀가루 입자를 피복한 후 나머지 건조 재료와 일부의 액체 재료를 넣어 혼합하고 최종 단계에 나머지 액체 재료를 넣어 믹싱하는 방법으로 부드러운 조직과 식감을 얻을 수 있는 제법이다.
사과파이, 호두파이가 해당된다.

복합법(크림별립법)

(유지+노른자)+(흰자+설탕)
크림법(유지+노른자)과 머랭(흰자+설탕)을 제조하여 혼합하는 제법이다.
과일케이크, 치즈케이크가 해당된다.

2. 거품형 반죽(비중 0.45~0.55)

공립법

전란 + 설탕
달걀에 설탕을 넣고 거품을 내는 방법으로 더운 믹싱법과 찬 믹싱법이 있다.
버터스펀지케이크, 초코롤케이크, 젤리롤케이크,

별립법

(흰자+설탕)+(노른자+설탕)
전란을 흰자와 노른자로 분리하여 각각 설탕을 넣과 흰자는 머랭을 만들고 노른자는 거품을 낸 후 건조 재료와 향료 등을 넣고 섞는 방법이다.
버터스펀지케이크, 소프트롤케이크가 있다.

시퐁형 반죽

(흰자+설탕)+(노른자+나머지재료)

별립법처럼 달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 흰자는 머랭을 만들고, 노른자는 거품을 내지 않고 나머지 재료와 혼합한 뒤 머랭을 섞어 만드는 형태로 조직과 기공은 거품형 반죽과 비슷하여 부드러운 조직과 부피를 동시에 얻을 수 있다.

시퐁케이크가 있다.

브라우니는 1단계 변형 반죽법으로 다쿠아즈는 머랭법으로 그리고 슈는 전분의 호화를 이용한 반죽으로 만든다.