과학과 요리

교차오염

이미 오염된 식재료나 조리기구, 조리자와의 접촉으로 인해 오염되지 않은 식재료나 조리기구등이 오염되는 현상을 말한다.

계면활성제

설거지 할때 쓰는 세제가 바로 계면활성제이다. 계면활성제는 물과 기름처럼 서로 섞어지 않는 물질들을 섞이게 하는 물질로 계면이라는 말은 서로 맞닿아 있는 두 물질의 경계면을 나타내며 활성제는 반응 속도를 빨라지게 하는 물질을 뜻한다.

계면활성제는 물에 잘 녹는 부분인 친수기와 기름에 잘 녹는 부분인 친유기를 모두 가진 화합물이 할 수 있다.

영양소

영영소란 우리몸이 유지되는 데 필요한 모든 물질을 말한다. 대표적인 영양소는 탄수화물과 지방 단백질 무기질 비타민 등이 있다. 탄수화물과 지방 단백질은 신체를 유지하고 활동하는 데 필요한 에너지를 만들고 지방과 단백질 무기질은 신체 조직을 구성한다. 단백질과 무기질 비타민은 주로 모므이 기능을 조절하는 데 이용된다.

발효와 부패

발효와 부패 모두 미생물이 유기물을 분해하는 작용을 가리키는 말이다. 하지만 발효는 온도와 습도 산도 영양 성분 등 특정한 조건과 환경에서 진행되는 것을 말하고 부패는 암모니아와 아민 유기산 등이 생성되며 썩어 가는 것을 뜻한다. 대표적인 발효식품으로는 김치나 매실청 피클등이 있다.

갈변현상

갈변현상은 껍질을 벗긴 과일의 색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 변하는 현상을 말한다. 대표적인 과일로는 사과가 있다. 갈변 현상이 일어나는 이유는 과일의 페놀 성문이 페놀라아제라는 효소와 반응해 갈색 멜라닌을 만들기 때문이다.

콜라겐

동물의 신체 곳곳에 존재하는 단백질 성분인 콜라겐은 주로 뼈와 피부 근육에 존재하며 연골과 장기 막 머리카락 등에도 포함되어 있다 신체 조직을 이어주는 접착게 역할을 하는데 높은 온도에서는 젤라틴이 되어 용해되는 성질이 있다. 젤니나 크림치즈케이크처럼 응고되는 제품에 주로 사용한다.

마이야르 반응

마이야르 반응은 높은 온도에서 일어나는 아미노산과 당의 화학반응이다. 마이야르 반응이 일어나면 표면이 갈색으로 변하고 식욕을 자극하는 향이 나며 입맛을 당기게 하는 감칠맛이 나타나게 된다. 대표적인 식품이 바로 빵이나 쿠키다. 빵을 구울 때 표면의 색과 향이 바뀌는 것을 떠올리면 된다.