토핑물1 제빵 기능사 실시 모카빵 만들기 재료계량 11분 / 스트레이트법 / 클린업 단계에서 유지투입 / 반죽온도 27도 / 분할무게 250g / 비스킷 100g제조 / 토핑물 주어진 배합표에 의거 직접 제조 / 완제품 6개 제출 / 남은 반죽 감독관 지시에 따라 제출 / 타원형(럭비공) 모양으로 성형 강력분 850g 물 382.5(382)g 이스트 42.5(42)g 제빵개량제 8.5(8)g 소금 17(16)g 버터 102g 탈지분유 25.5(26)g 달걀 85(86)g 커피 12.75(12)g 건포도 127.5(128)g 재료개량후 건포도는 미리 미온수에 전처리를 합니다. 겨울에 시험 보는 경우에는 충분히 전처리를 해야 반죽의 온도가 내려가지 않습니다. 또한 흐르는 물에 씻은 후 바로 물기를 제거해 주어야 합니다. 물기가 많으면 반죽이 질어집.. 2021. 12. 1. 이전 1 다음
