머랭법1 제과 기능사 실기 시험 반죽 유형 제과 기능사 실기 시험 반죽 유형 1. 반죽형 반죽 (비중 0.75 ~ 0.85) 크림법 유지 + 설탕 (소금, 유화제, 향, 물엿) 반죽형 제법 중 가장 부피가 큰 제품을 얻을 수 있다. 쿠키를 제외한 크림법은 설탕을 완전히 녹여야 하므로 스크래핑(고무주걱으로 믹싱볼 옆면을 긁어 주는 것)을 해 주는 것이 좋다. 버터쿠키, 쇼트브레드쿠키, 파운드케이크, 마데라 컵 케이크, 초코머핀, 타르트가 해당된다. 블렌딩법 유지 + 밀가루 유지에 밀가루 입자를 피복한 후 나머지 건조 재료와 일부의 액체 재료를 넣어 혼합하고 최종 단계에 나머지 액체 재료를 넣어 믹싱하는 방법으로 부드러운 조직과 식감을 얻을 수 있는 제법이다. 사과파이, 호두파이가 해당된다. 복합법(크림별립법) (유지+노른자)+(흰자+설탕) 크림법(.. 2022. 1. 25. 이전 1 다음
